Bazlama, Anadolu mutfaginin en temel yassi ekmeklerinden biridir. Tavada ya da firinda kolayca hazirlanan bu ekmek, yumusak ic yapisi ve hafif kabarik dokusuyla sofralarimizin vazgecilmezi olmustur. Maya ile kabaran hamuru, kisa bir dinlenme surecinin ardindan yuvarlak sekilde acilir ve her iki yuzunden pisirilerek altin rengi bir kabuk elde edilir. Bazlama, kahvaltidan aksam yemegine kadar her ogunun dogal eslikcisidir.

Bazlama Nedir?

Bazlama, Turkiye'nin hemen her bolgesinde farkli isimlerle bilinen, ancak temel yapisini koruyan geleneksel bir yassi ekmektir. Kalinligi genellikle 1,5 ile 3 santimetre arasinda degisen bazlama, hem sac uzerinde hem de modern firinda pisirilmeye uygundur. Turk ekmek geleneginde bazlamanin ozel bir yeri vardir: sofrada taze ve sicak sunulmasi, paylasilarak yenmesi ve basit malzemelerle hazirlanabilmesi onu nesiller boyunca sevilen bir ekmek haline getirmistir.

Diger ekmek cesitleriyle karsilastirildiginda bazlamanin en belirgin ozelligi, kalinligi ve yumusak ic dokusu arasindaki dengedir. Pide kadar ince degildir, somun ekmek kadar yuksek kabarmaz. Bu ara konum, bazlamayi sofrada cok yonlu kullanilabilir kilar: iciyle, yaninda ya da uzerine malzeme koyarak tuketilebilir.

Hamur Yapisi

Bazlama hamuru, standart ekmek hamuruna kiyasla biraz daha yumusak ve nemli tutulur. Hidrasyon orani genellikle yuzde 60 ile 68 arasindadir; bu oran hamura esneklik kazandirirken islenebilirligini de korur. Un olarak genel amacli (tip 550 veya tip 650) un tercih edilir. Cok guclu ekmeklik unlar bazlamayi gereksiz yere siglamastirir ve dokuyu sertlestirebilir.

Yogurma sureci orta uzunluktadir. Hamur, parmakla bastirildiginda yavasca geri gelecek sekilde elastik bir kivama ulasincaya kadar yogrulur. Asiri yogurma, gluten agini geregindan fazla gelistirerek bazlamanin yumusak karakter ini bozabilir. Yogurma sonrasi hamur, iki katina cikana dek kabarir ve ardindan parcalara ayrilarak sekillendirilir.

Tuz miktari kontrollu tutulmalidir. Fazla tuz maya aktivitesini yavaslatir ve kabugun gereksiz yere sertlesmesine neden olur. Ortalama olarak 500 gram una 8-10 gram tuz yeterlidir. Seker eklenmesi zorunlu degildir ancak bir cay kasigi seker, mayanin hizla aktive olmasina yardimci olur.

Tava ile Pisirme

Tavada pisirme, bazlamanin en geleneksel hazirlama yontemidir. Duz tabanli, kalin yapili bir tava (tercihen dokum demir veya sac) orta-yuksek ateste oncedan isitilir. Tava yeterince sicak oldugunda, sekillendirilmis hamur tavaya yerlestirilir ve kapak kapatilir. Kapak, buhar sayesinde bazlamanin usten de pismesini saglar.

Ilk yuz yaklasik 3-4 dakika pisirildikten sonra bazlama cevrilerek diger yuzunden de ayni sure pismeye birakilir. Ideal sonuc icin ates orta seviyede tutulmalidir: cok yuksek ates kabugun yanmasina yol acerken, cok dusuk ates bazlamanin kurumasina neden olur. Kabugu altin rengi, hafifce lekeli bir gorunum aldiginda pisirme tamamlanmistir.

Firinda Pisirme

Firin yontemi, ozellikle birden fazla bazlama hazirlayan veya daha esit bir pisirme sonucu isteyen ev pisiriciciler icin uygun bir alternatiftir. Firin 220-230 derece santigrata ondan isitilir. Firin tasini veya ters cevrilmis bir firin tepsisini de birlikte isitmak, bazlamanin alt kabugunu dogru sekilde olusturmak icin onemlidir.

Sekillendirilmis hamur, unlanmis firin kuregi veya yagli kagit uzerine yerlestirilir ve sicak tasa aktarilir. Pisirme suresi genellikle 10-14 dakikadir. Bazlama kabardiktan sonra ust yuzun de renklenmesi isteniyorsa, son 2 dakikada ust izgara (grill) kisaca acilabilir. Firin yonteminde buhar olusumu icin firinin ilk dakikalarinda tabana bir tepsi sicak su koymak ya da firin duvarlarini su ile puskurtmek faydalidir.

Doku ve Kalinlik Kontrolu

Bazlamanin karakteristik dokusu, dogru kalinlik ve pisirme dengesiyle olusur. Ideal bazlama kalinligi 1,5 ile 2,5 santimetre arasindadir. Daha ince acilan hamur pide benzeri bir sonuc verirken, daha kalin birakilan hamur ici cig kalma riskini arttirir.

Hamuru seklillendirirken oklava yerine elin tercih edilmesi onemlidir. Oklava hamurdaki gaz kabarcıklarini esdeger sekilde dagitamaz ve duz, ruhsuz bir yapi olusturur. El ile bastirilarak acilan hamurda gaz cepleri korunur; bu da pisirmede bazlamanin guzelce kabarmasi ve ic yapisinin gozenekli olmasi icin gereklidir.

Bazlamanin iki yuzundeki kabuk ince ve hafifce citir olmali, ic kismi ise yumusak, gozenekli ve sungervari bir yapida kalmalidir. Eger ic kisim hamurumsu ve yapiskansa, pisirme suresi yetersiz ya da ates cok yuksek demektir. Eger ic kisim kuru ve sertse, hamur yeterince nemli hazirlanmamis ya da pisirme suresi asılmis olabilir.

Servis ve Saklama

Bazlama en lezzetli halini tavadan ya da firindan yeni cikmisken sunar. Sicak bazlama, tereyagi surerek, peynir ve zeytin esliginde ya da kahvalti sofrasinda diger mezelerle birlikte sunulabilir. Ortadan ikiye kesilip ic malzeme ile doldurulmasi da yaygin bir servis seklidir: kasar peyniri, sucuk, pastirma veya sebze karisimi ile muhtesem atistirmaliklar elde edilir.

Taze bazlama oda sicakliginda temiz bir bezin icinde sarilarak 1-2 gun boyunca yumusak kalir. Daha uzun sureli saklamak icin bazlama iyice sogutulduktan sonra tek tek streç film veya hava gecirmez posete sarilarak dondurucuya konulabilir. Donmus bazlama, 3 aya kadar kalitesini korur. Isitma islemi icin dondurulmus bazlamayi buzlu dolabinda cozdurdukten sonra islak bir bezle sararak firinda 5-7 dakika isitmak ya da tavada her iki yuzunden 1-2 dakika isitmak en iyi sonucu verir.